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viernes, 27 de abril de 2012

¿Es peligrosa la comida tratada con radiación?

Traducción libre del artículo de Physics Today Radiation meets food. La licencia pertenece a la revista Physics Today y no se aplica la licencia general del blog.

La radiación se encuentra con la comida

James S. Dickson 

No es un secreto que  cierta gente está preocupada por la comida irradiada. Sin embargo los niveles de radiación que afectan a los patógenos no han demostrado efectos perjudiciales en seres humanos. 

Introducción

El propósito de irradiar la comida es simple, mejorar la calidad. Someter la comida a radiación ionizante puede eliminar patógenos perjudiciales y mejorar la apariencia. La esencia de este proceso consiste en que la radiación rompe el ADN cromosómico de una célula; si esta no es capaz de reparar el daño, muere. 

La comida se puede exponer a fotones de alta energía -rayos gamma o X- o electrones de alta energía. Isótopos radiactivos, tales como el cobalto-60 y el cesio-137 producen rayos gamma con la energía apropiada, sin embargo se necesitan aceleradores para generar los haces de electrones o los rayos X necesarios para la irradiación de la comida. Los electrones provienen de dispositivos tales como generadores Van de Graaff y aceleradores lineales; los rayos X se generan cuando los electrones generados por un acelerador lineal colisionan con un blanco de metal. En principio, electrones de alta energía, rayos gamma y X pueden producir reacciones nucleares que den como resultado nuevos elementos radiactivos. Por otra parte, las energías aprobadas por las autoridades norteamericanas de control de la comida son demasiado bajas para inducir radiactividad. 


Dosis diferentes para propósitos diferentes. 

Evidentemente el efecto de la radiación en la comida está relacionado con la cantidad de energía absorvida. Esta cantidad se mide en Grays (Gy), nombre creado en honor al físico Louis Harold Gray, siendo 1 Gy una cantidad absorvida de 1 julio por kilogramo de material. Dosis menores de 1kGy (1000 Gy) previenen la putrefacción de las patatas y prolongan la vida comestible de la fruta. Estas dosis también desinfectan la comida al matar insectos en semillas y frutas e inactivando parásitos en la carne -concretamente, pueden afectar al gusano responsable de la trichinosis. 

Dosis algo mayores de 1-5 kGy sirven para pasteurizar la comida- esto es, para matar muchos de los microorganismos que viven en ella. La pasteurización por radiación, o "radirización", reduce significantemente o elimina bacterias importantes para la salud pública. Salmonella, la bacteria más común en cuanto a intoxicación alimentaria, Listeria monocytogenes, y la muy peligrosa Escherichia coli son especialmente sensibles a la radiación. De hecho, para la aprobación de la irradiación, la FDA (agencia estadounidense de control de la comida) valoró la sensibilidad de la salmonella  a la radiación y el hecho de que una pequeña dosis podría controlarla. La mayoría de los estudios sobre irradiación de la comida se han centrado en las dosis que se usan habitualmente. 

Los organismos responsables del deterioro de la comida no son tan sensibles a la radiación, por lo que la comida irradiada sigue necesitando refrigeración. Sin embargo, dosis superiores a los 25 kGY realmente esterilizarán la comida. Los astronautas en misiones espaciales usan este tipo de comida irradiada. En la Tierra esta comida se puede almacenar a temperatura ambiente. 

Una propiedad especialmente buena de la técnica de irradiación es que genera poco calor. La carne fresca todavía parece fresca después de la irradiación y las verduras parecen y saben igual. Por otra parte, la radiación puede penetrar el embalaje del material. La comida puede enlatarse primero, irradiarla después y reducir así el riesgo de una contaminación durante el embalado. La comida irradiada no necesita ciertos aditivos que, de otro modo, se tendrían que incluir para inhibir el crecimiento bacteriano. También tratar con radiación las frutas y vegetales importados evita la necesidad de fumigarlos con componentes tóxicos. 


La preocupación de los consumidores

Actualmente, la gente se preocupa más por lo que come que en cualquier otro momento de la historia. La reacción de los consumidores a la comida irradiada va desde la curiosidad a la preocupación por un proceso que no comprenden por completo hasta el rechazo absoluto de esta tecnología. La preocupación por la irradiación se dividen en dos grandes categorías: seguridad de la radiación y calidad de la comida. 

Para muchos los términos "radiación" y "radiactividad" tienen connotaciones negativas. Incluso considerando que los niveles de radiación aprobados por la FDA no pueden hacer la comida radiactiva, ciertas personas aún se preocupan por la radiación inducida. Los científicos deben hacer mejor su trabajo de comunicar estos hechos al público y acabar con este miedo. 

Algunas personas se preocupan por lo que pueda ocurrir mientras los isótopos radiactivos se transportan de un lugar a otro. La preocupación es razonable, dado que un accidente en el transporte puede contaminar el entorno. La sección de transporte de la industria nuclear, por otra parte, tiene un excelente récord de seguridad y es consciente de esta preocupación. Los contenedores usados para este transporte han sido diseñados teniendo en cuenta los peores accidentes posibles; de acuerdo con el Departamento de Energía de EEUU si un camión de transporte chocara contra un muro a una velocidad de 135 km/h los contenedores no se verían comprometidos. De hecho, material radiactivo se transporte habitualmente con fines médicos. 

Tal vez la preocupación principal está relacionada con la calidad de la comida después de la irradiación. Algunos consumidores piensan que la irradiación tal vez se use para "salvar" comida en mal estado, otros piensan que la comida irradiada tiene menos nutrientes y otros se preocupan por los componentes generados en la comida durante  el proceso de irradiación. 

Debido que la irradiación reduce el número de bacterias en la comida aumenta el tiempo de uso. Como ya se ha dicho antes, los organismos responsables del deterioro de la comida no son tan sensibles a la radiación como lo son  bacterias más letales como la Salmonella. En cualquier caso, el deterioro proviene de los productos de las bacterias, no solamente de la presencia de estas; la radirización, como la convencional pasteurización no elimina estos productos. Si la irradiación se usa en un intento de salvar leche en mal estado, por ejemplo, no engañará al consumidor; la leche seguirá sabiendo y oliendo mal. 

Las preocupaciones de los consumidores acerca de la pérdida de nutrientes son razonables. La irradiación reduce las vitaminas, especialmente las vitaminas del grupo B. La thiamina es especialmente sensible, y hasta la mitad de la cantidad de esta vitamina puede destruirse en el proceso de irradiación. La pérdida de vitaminas, por otro lado, ocurre en muchos de los procesos de la comida, incluyendo el cocinado. El tema importante es si la pérdida por irradiación es similar a la pérdida por el cocinado u otros procesos de conservación y, en particular, si puede derivar en deficiencias en la dieta. La comida  cocinada e irradiada tendrá algo menos de vitaminas que la comida cocinada sin irradiar. Para la carne, la pérdida de vitaminas es una consecuencia relativamente baja. Para las verduras la pérdida es mayor. Sin embargo, la FDA considera el cambio nutricional en su evaluación de los procesos de irradiación. La agencia no aprueba el uso de irradiación si esto implica una pérdida considerable del valor nutricional. Por ejemplo, en las dosis aprobadas para la irradiación de frutas y verduras -por debajo de 1kGy- más del 90% de las vitaminas siguen después del proceso.

Libertad de elección

La preocupación principal del consumidor concerniente a cualquier nuevo proceso de los alimentos es la seguridad de la comida procesada. Sin duda alguna, aplicar radiación a la comida rompe enlaces moleculares y genera así productos radiolíticos. También es cierto que otros procesos comunes, como la pasteurización o el cocinado también producen cambios químicos. Desde hace 30 años, científicos de los alimentos han tratado de determinar si la irradiación produce elementos que no se producen mediante otro proceso común (y dicho sea de paso, estos raramente se testan). Después de 3 décadas no se ha encontrado ninguno, pero esto no permite afirmar que no existan. 

Durante años, científicos de los alimentos en EEUU y otros países han realizado numerosos estudios toxicológicos. En 1980 un comité conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Comida y la Agricultura, la Agencia Internacional de la Energía Atómica y la Organización Mundial de la Salud  se dedicó a revisar todos los estudios sobre la comida irradiada. El informe final concluye que "la irradiación de cualquier producto alimentario hasta una dosis media de 10 kGy no presenta riesgo toxicológico; por lo tanto, no se requerirán tests toxicológicos de la comida tratada así." Las conclusiones de este informe siguen siendo revisadas por la comunidad científica. 

A pesar de esto, un incidente en Australia en 2008 que implicaba comida para gatos irradiada captó la atención pública. Como parte de los requerimientos australianos de importación, la comida fue irradiada con una dosis de al menos 50kGy. Algunos gatos que comieron la comida irradiada sufrieron parálisis, y más de una docena murió. La causa de la muerte nunca se identificó, pero los fabricantes de la comida para gatos culparon de la enfermedad de los gatos al proceso de irradiación. Sin embargo, toda la comida de gatos importada en Australia es irradiada o calentada, y la enfermedad sólo apareció en gatos que comieron una determinada partida de una determinada marca. No hubo ninguna enfermedad en gatos que comieron otro tipo de comida irradiada, ni siquiera en gatos que comieron el mismo tipo de comida irradiada anteriormente. El consenso general en la comunidad científica es que no fue el proceso de irradiación, sino un problema específico de ese lote de comida. 

La evidencia científica hasta el momento afirma que la irradiación no produce ninguna toxicidad en la comida. Aún así, los consumidores tienen el derecho de estar informados de sus opciones. En un deseable futuro los consumidores deben mantener su derecho a seleccionar comida no irradiada; de hecho, actualmente es la carne irradiada la que es difícil de encontrar. En cualquier caso los compradores pueden realmente distinguir entre comida irradiada y no irradiada en el supermercado: LA comida que ha sido irradiada debe, según la ley norteamericana, mostrar el símbolo internacional Radura, acompañado por las palabras "tratado con radiación" o "tratado con radiación ionizante". 

Bibliografía adicional 

J. H. Skala, E.L. McGown, P.P. Waring, "Wholesomeness of irradiated foods," J. Food. Prot. 50 (1987).
D.R. Murray, Biology of Food Irradiation, Wiley Hoboken, NJ (1990), chap 4. 
R.W. Lacey, Hard to Swallow: A brief History of Food, Cambridge U. Press, New York (1994), chap 7. 
J. S. Smith, S. Pillai, "Irradiation and food safety", Food. Technol. 58(11), 48 (2004).
B. Marler, "Pros and cons of commercial irradiation of fresh iceberg lettuce and fresh spinach: A literature review". http://www.marlerblog.com/lawyer-oped/pros-and-cons-of-commercial-irradiation-of-fresh-iceberg-lettuce-and-fresh-spinach-a-literature-revi-4/




2 comentarios:

  1. Excelente información y muy bien explicado.. Muchas gracias.

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